Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск - часть 9
.RU

Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск - часть 9

Запах определяют в процессе нагревания до 80–85 ºС в момент появления паров. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

Лабораторные методы исследования

1. Микроскопия мазков-отпечатков

Метод основан на определении количества бактерий и распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Техника определения : чистыми ножницами из глубоких слоев исследуемых мышц вырезают кусочек мяса, каждый прикладывают к предметному стеклу. Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки (трехкратное проведение над пламенем), окрашивают по Граму или метиленовым синим.

Окраска по Граму : раствор генцианвиолета на 1–2 мин, не смывая водой – раствор Люголя на 1–2 мин, 96-градусный спирт на 30 с, промывают водой, окрашивают раствором фуксина. Смывают, высушивают и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют не менее 5 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Препарат порченого мяса окрашивается сильно, подозрительной свежести – менее интенсивно, свежего – слабо.

Мясо и мясные продукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани, отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки; сомнительной свежести – не более 30 бактерий, находят следы распада мышечной ткани. Несвежим считают мясо и мясные продукты, если наблюдают значительный распад тканей, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков и палочек.

2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

Реакция основана на способности солей тяжелых металлов осаждать продукты первичного распада белков.

Техника определения : 20 г измельченного мяса помещают в колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, закрывают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Бульон охлаждают и фильтруют. В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 кап-ли 5%-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2–3 раза и через 5 мин отмечают результат исследования.

Мясо свежее – бульон прозрачный, сомнительной свежести – появляется помутнение, несвежее – крупные хлопья или желеобразный осадок.

3. Определение количества летучих жирных кислот

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его порче.

Техника определения : 25 г фарша помещают в колбу, добавляют 150 мл 2%-го раствора серной кислоты, перемешивают, закрывают пробкой, присоединяют колбу к холодильнику и парообразователю, доводят содержимое колбы до кипения и отгоняют 200 мл дистиллята. В дистиллят добавляют 2–3 капли фенолфталеина и титруют 0.1 н раствором щелочи до появления малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное исследование без мяса.

Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграмме гидроокиси калия на 100 г мяса высчитывают по формуле:

Х = (Y1 –Y2 )×5.61×К×100/М ,

где Y1 – количество 0.1 н раствора калия (натрия), израсходованного на титрование 200 мл дистиллята мяса, мл;

Y2 – количество 0.1 н раствора щелочи, израсходованной на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;

К – поправка к титру 0.1 н раствора щелочи;

5.61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 мл 0.1 н раствора, мг;

М – масса пробы, г.

Мясо и мясные продукты считаются свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4.1–9.0 мг, а несве-жими – свыше 9.0 мг.

4. Проба на сероводород

В колбу или пробирку кладут несколько кусочков (5 г) мяса, добавляют 20 мл дистиллированной воды. Фильтровальную бумагу смачивают раствором уксуснокислого свинца и опускают в колбу так, чтобы бумажка не касалась жидкости, колбу закрывают пробкой. Содержимое нагревают до кипения. При наличии паров сероводорода индикаторная бумажка окрашивается в темно-коричневый или бурый цвет. Наличие сероводорода указывает на разложение мяса и распад белка.

Методы определения мяса больных животных и трупов

Органолептический метод

При определении мяса от вынужденного убоя больного животного необходимо учитывать состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов, изменения в лимфатических узлах.

Состояние места зареза . При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или убитых в состоянии агонии животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы.

Степень обескровливания туш . При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в мелких и крупных кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги (длиной 10 см и шириной 1.5 см) и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумага указывает на плохое обескровливание.

При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечивают.

При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других местах; мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови.

Наличие гипостазов . Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и во внутренних органах трупов и туш животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных.

Изменения в лимфатических узлах . В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В зависимости от заболеваний изменения в лимфоузлах носят самый разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, различные формы воспалительных процессов).

Биохимические методы

Биохимические методы основаны на различии в химическом составе мяса здоровых и больных животных.

1. Определение рН . Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, активности внутримышечных ферментов и предубойного состояния животного.

Техника определения : 25 г мясного фарша помещают в колбу, приливают 100 мл дистиллированной воды и в течение 5–10 мин взбалтывают, затем вытяжку фильтруют.

Определяют рН с помощью потенциометра.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6.3–6.5; мясо здоровых – 5.7–6.2.

2. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза, обладающий свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющий индикатор, например, бензидин, то последний окисляется и изменяет цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.

Техника определения : в пробирку наливают 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0.2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий в бурый через несколько минут. В вытяжке из мяса больных, переутомленных, трупов животных цвет не изменяется.

Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-й перекиси водорода и 5 капель 0.2%-го раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна – как отрицательная реакция.

3. Реакция с формалином . Суть данной реакции заключается в осаждении промежуточных и конечных продуктов белкового обмена формальдегидом.

Техника определения : пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, добавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0.1 н раствора едкого натрия, а затем мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят шпателем в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой. После этого содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-го раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка остается мутной, то ее фильтруют повторно. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутным, мясо считается полученным от здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, то мясо получено от убоя больного или убитого в состоянии агонии животного.

Сортовая разрубка туш различных животных

Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а следо-вательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отрубы расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. В передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отрубы по сортам.

Сортовой разруб туш крупного рогатого скота

(ГОСТ 7595-79, проверен в 1984 году)

Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта. К 1-му сорту относят лучшие части туши – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). К 3-му сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной.


metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-27011651.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-specialnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-1701-montazh-i-tehnicheskaya-ekspluataciya.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-dlya-specialnosti-0601-ekonomika-i-buhgalterskij-uchet-bazovij-ur.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-2913-montazh.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-po-discipline-processi-i-apparati-dlya-specialnosti-stranica-4.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-po-discipline-processi-i-apparati-dlya-specialnosti-stranica-9.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/bankovskaya-sistema-v-islamskih-stranah-chast-11.html
  • education.bystrickaya.ru/1143-raschet-rinochnoj-stoimosti-obekta-ocenki-otchet-ob-ocenke-01-0811.html
  • report.bystrickaya.ru/kak-zhe-nazivaetsya-eta-kniga-stranica-10.html
  • letter.bystrickaya.ru/metodika-eksperimentalnogo-opredeleniya-koefficienta-izotermicheskogo-perenosa-vlagi-v-nenasishennih-gruntah-1-obshij-obzor-voprosa-1-utochnenie-metodiki-opita-1-obrabotka-rezultatov-eksperimenta-stranica-4.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/prilozhenie-2-hranimie-proceduri-dlya-predopredelennogo-nabora-shablonov-dlya-bd-na-baze-mssql-primer.html
  • bukva.bystrickaya.ru/religioznaya-vera-drevnih-slavyan.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/optimalnij-plan-zagruzki-oborudovaniya-i-transportnih-svyazej.html
  • pisat.bystrickaya.ru/tema-vospriyatie-cveta-detmi-rannego-vozrasta-cherez-sistemu-didakticheskih-igr.html
  • report.bystrickaya.ru/identifikaciya-potrebnostej-i-probelov-v-razvitii-chelovecheskogo-potenciala-i-predlagaemie-obuchayushie-programmi.html
  • nauka.bystrickaya.ru/vipusk-1993-goda-nvp-spiski-vipusknikov.html
  • bukva.bystrickaya.ru/rol-vi-vernadskogo-v-razvitii-zemledeliya-chast-3.html
  • literatura.bystrickaya.ru/roditelskij-komitet-ukraini-protestuet-protiv-zhalob-detej-na-roditelej.html
  • education.bystrickaya.ru/25-modeli-i-metodologiya-sinteza-adaptivnih-asu-slozhnimi-sistemami-titut-sovremennih-tehnologij-i-ekonomiki-v.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/fajnerman-valstajn-sofi-kinsella-shopogolik-i-brachnie-uzi.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-vi-missis-monro-biografiya-zametka-ofotografiyah.html
  • institut.bystrickaya.ru/tema-dissertacionnogo-issledovaniya-regionalnaya-politika-v-usloviyah-socialno-ekonomicheskoj-differenciacii-subektov-rossijskoj-federacii.html
  • znanie.bystrickaya.ru/ballada-o-dvadcati-shesti.html
  • composition.bystrickaya.ru/pechalnij-opit-bolgarii-1-ieromonah-anatolij-berestov-rukovoditel-dushepopechitelskogo-pravoslavnogo-centra.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/provodyat-zanyatiya-uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-otechestvennaya-istoriya.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/ponyatie-poligrafiya.html
  • learn.bystrickaya.ru/glava-iv-a-a-ejsman-gl-1-124-gl-2.html
  • urok.bystrickaya.ru/programma-disciplini-mikroekonomika-dlya-napravleniya-521600-ekonomika-specialnosti-060400-buhgalterskij-uchet-analiz-i-audit.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/programma-disciplini-obektno-orientirovannoe-programmirovanie-dpp-v-00-dlya-specialnosti-050202-65-030100-informatika-tomsk-2008.html
  • shkola.bystrickaya.ru/poseshenie-kolchakom-permi-moej-issledovatelskoj-raboti-perm-pri-kolchake-to-est-gorod-perm-v-period-s-24.html
  • exam.bystrickaya.ru/zakon-ego-ponyatie-i-rol-v-demokraticheskom-gosudarstve.html
  • education.bystrickaya.ru/3-elektrichestvo-i-elektromagnetizm-uchebnoe-posobie-napisano-v-sootvetstvii-s-dejstvuyushej-programmoj-kursa-fiziki.html
  • tests.bystrickaya.ru/lekciya-30-saat-praktikali-seminar-15-saat-szh-45-saat-obszh-45saat-barli-saat-sani-135-saat.html
  • grade.bystrickaya.ru/municipalnoe-predpriyatie-bistrogo-obsluzhivaniya-picca-mp-bistrogo-obsluzhivaniya-picca.html
  • pisat.bystrickaya.ru/tema-31-prognozirovanie-i-planirovanie-deyatelnosti-predpriyatiya-metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-po.html
  • thesis.bystrickaya.ru/pr-i-reklamnie-tehnologii-kak-sredstvo-prodvizheniya-hudozhestvennih-promislov-russkogo-severa.html
  • lecture.bystrickaya.ru/a-1-tema-uroka-hod-uroka.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/razrabotka-organizacionnoj-marketingovoj-strategii-deyatelnosti-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya.html
  • esse.bystrickaya.ru/razdel-ii-programmi-socialno-gumanitarnogo-profilya-rabochie-programmi-po-predmetam-dlya-uchitelej-rabotayushih-v.html
  • crib.bystrickaya.ru/ij-institut-pishevoj-promishlennosti-e-s-gromov-m-v-bakanov-i-a-pecherskih-kompyuternoe-deloproizvodstvo-laboratornij-praktikum-dlya-studentov-vuzov-kemerovo-2010.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.