.RU

Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск - часть 9

Запах определяют в процессе нагревания до 80–85 ºС в момент появления паров. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

Лабораторные методы исследования

1. Микроскопия мазков-отпечатков

Метод основан на определении количества бактерий и распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Техника определения : чистыми ножницами из глубоких слоев исследуемых мышц вырезают кусочек мяса, каждый прикладывают к предметному стеклу. Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки (трехкратное проведение над пламенем), окрашивают по Граму или метиленовым синим.

Окраска по Граму : раствор генцианвиолета на 1–2 мин, не смывая водой – раствор Люголя на 1–2 мин, 96-градусный спирт на 30 с, промывают водой, окрашивают раствором фуксина. Смывают, высушивают и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют не менее 5 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Препарат порченого мяса окрашивается сильно, подозрительной свежести – менее интенсивно, свежего – слабо.

Мясо и мясные продукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани, отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки; сомнительной свежести – не более 30 бактерий, находят следы распада мышечной ткани. Несвежим считают мясо и мясные продукты, если наблюдают значительный распад тканей, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков и палочек.

2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

Реакция основана на способности солей тяжелых металлов осаждать продукты первичного распада белков.

Техника определения : 20 г измельченного мяса помещают в колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, закрывают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Бульон охлаждают и фильтруют. В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 кап-ли 5%-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2–3 раза и через 5 мин отмечают результат исследования.

Мясо свежее – бульон прозрачный, сомнительной свежести – появляется помутнение, несвежее – крупные хлопья или желеобразный осадок.

3. Определение количества летучих жирных кислот

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его порче.

Техника определения : 25 г фарша помещают в колбу, добавляют 150 мл 2%-го раствора серной кислоты, перемешивают, закрывают пробкой, присоединяют колбу к холодильнику и парообразователю, доводят содержимое колбы до кипения и отгоняют 200 мл дистиллята. В дистиллят добавляют 2–3 капли фенолфталеина и титруют 0.1 н раствором щелочи до появления малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное исследование без мяса.

Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграмме гидроокиси калия на 100 г мяса высчитывают по формуле:

Х = (Y1 –Y2 )×5.61×К×100/М ,

где Y1 – количество 0.1 н раствора калия (натрия), израсходованного на титрование 200 мл дистиллята мяса, мл;

Y2 – количество 0.1 н раствора щелочи, израсходованной на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;

К – поправка к титру 0.1 н раствора щелочи;

5.61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 мл 0.1 н раствора, мг;

М – масса пробы, г.

Мясо и мясные продукты считаются свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4.1–9.0 мг, а несве-жими – свыше 9.0 мг.

4. Проба на сероводород

В колбу или пробирку кладут несколько кусочков (5 г) мяса, добавляют 20 мл дистиллированной воды. Фильтровальную бумагу смачивают раствором уксуснокислого свинца и опускают в колбу так, чтобы бумажка не касалась жидкости, колбу закрывают пробкой. Содержимое нагревают до кипения. При наличии паров сероводорода индикаторная бумажка окрашивается в темно-коричневый или бурый цвет. Наличие сероводорода указывает на разложение мяса и распад белка.

Методы определения мяса больных животных и трупов

Органолептический метод

При определении мяса от вынужденного убоя больного животного необходимо учитывать состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов, изменения в лимфатических узлах.

Состояние места зареза . При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или убитых в состоянии агонии животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы.

Степень обескровливания туш . При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в мелких и крупных кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги (длиной 10 см и шириной 1.5 см) и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумага указывает на плохое обескровливание.

При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечивают.

При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других местах; мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови.

Наличие гипостазов . Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и во внутренних органах трупов и туш животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных.

Изменения в лимфатических узлах . В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В зависимости от заболеваний изменения в лимфоузлах носят самый разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, различные формы воспалительных процессов).

Биохимические методы

Биохимические методы основаны на различии в химическом составе мяса здоровых и больных животных.

1. Определение рН . Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, активности внутримышечных ферментов и предубойного состояния животного.

Техника определения : 25 г мясного фарша помещают в колбу, приливают 100 мл дистиллированной воды и в течение 5–10 мин взбалтывают, затем вытяжку фильтруют.

Определяют рН с помощью потенциометра.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6.3–6.5; мясо здоровых – 5.7–6.2.

2. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза, обладающий свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющий индикатор, например, бензидин, то последний окисляется и изменяет цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.

Техника определения : в пробирку наливают 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0.2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий в бурый через несколько минут. В вытяжке из мяса больных, переутомленных, трупов животных цвет не изменяется.

Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-й перекиси водорода и 5 капель 0.2%-го раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна – как отрицательная реакция.

3. Реакция с формалином . Суть данной реакции заключается в осаждении промежуточных и конечных продуктов белкового обмена формальдегидом.

Техника определения : пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, добавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0.1 н раствора едкого натрия, а затем мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят шпателем в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой. После этого содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-го раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка остается мутной, то ее фильтруют повторно. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутным, мясо считается полученным от здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, то мясо получено от убоя больного или убитого в состоянии агонии животного.

Сортовая разрубка туш различных животных

Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а следо-вательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отрубы расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. В передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отрубы по сортам.

Сортовой разруб туш крупного рогатого скота

(ГОСТ 7595-79, проверен в 1984 году)

Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта. К 1-му сорту относят лучшие части туши – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). К 3-му сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной.


metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-27011651.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-specialnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-1701-montazh-i-tehnicheskaya-ekspluataciya.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-dlya-specialnosti-0601-ekonomika-i-buhgalterskij-uchet-bazovij-ur.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-2913-montazh.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-po-discipline-processi-i-apparati-dlya-specialnosti-stranica-4.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-po-discipline-processi-i-apparati-dlya-specialnosti-stranica-9.html
  • thescience.bystrickaya.ru/informacionnij-byulleten-administracii-sankt-peterburga-31-732-22-avgusta-2011-g-stranica-10.html
  • nauka.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-ekonomicheskaya-teoriya-dlya-studentov-specialnosti-080103-nacionalnaya-ekonomika-stranica-10.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-6-antimonopolnoe-regulirovanie-kurs-lekcij-minsk-2009-soderzhanie.html
  • testyi.bystrickaya.ru/99-svedeniya-o-vozmozhnom-izmenenii-doli-uchastiya-akcionerov-v-ustavnom-kapitale-emitenta-v-rezultate-razmesheniya-emissionnih-cennih-bumag.html
  • lecture.bystrickaya.ru/5v080200-mal-sharuashilii-nmdern-ndru-tehnologiyasi-mamandi-tarini-studentterne-arnalan-zootehnikali-tzhribelerd-dster.html
  • spur.bystrickaya.ru/kollekciya-409-rostovskaya-oblast-gshahtidata-registracii190311-kollekciya-113-g-moskva-ul-roslovka.html
  • crib.bystrickaya.ru/instrukciya-o-poryadke-raboti-podtalkivayushih-lokomotivov-na-uchastke-prisyagino-barnaul-kalmanka-topchiha.html
  • student.bystrickaya.ru/1mesta-sili-kniga-pervaya.html
  • education.bystrickaya.ru/18-iyunya-v-stenah-loft-proekta-etazhi-startuet-festival-artes-liberales-fakulteta-iskusstv-sankt-peterburgskogo-gosudarstvennogo-universiteta.html
  • turn.bystrickaya.ru/patriot-terri-pratchett-stranica-2.html
  • nauka.bystrickaya.ru/utrachennaya-nevinnost-istoriya-dzhini-dzheff-rolls.html
  • report.bystrickaya.ru/issledovanie-effektivnosti-upravleniya-elektricheskoj-nagruzkoj-pri-optimizacii-razvitiya-elektroenergeticheskih-sistem.html
  • write.bystrickaya.ru/ezhekvartalnij-otchet-otkritoe-akcionernoe-obshestvo-tomskaya-raspredelitelnaya-kompaniya-kod-emitenta-stranica-9.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-ii-normirovanie-rashoda-plastmass-v-proizvodstve-izdelij-a-a-akimov-hudozhestvennij-redaktor.html
  • college.bystrickaya.ru/2002-2006-g-g-napravlenie-nauchno-tehnicheskoe-tvorchestvo-i-uchebno-issledovatelskaya-deyatelnost-stranica-2.html
  • thesis.bystrickaya.ru/programma-disciplini-dlya-napravleniya-podgotovki-bakalavra-avtor-programmi-odobrena-na-zasedanii-kafedri-30.html
  • znanie.bystrickaya.ru/5-azbuka-bezopasnosti-metodicheskie-rekomendacii-dlya-raboti-s-uchashimisya-i-molodezhyu-po-obucheniyu-pravilam-bezopasnosti.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/tablica-31-obemi-i-istochniki-finansirovaniya-programmi-po-godam-ee-realizacii.html
  • grade.bystrickaya.ru/obespechivayushee-podrazdelenie-kafedra-geoekologii-i-geohimii-kompleks-metodicheskih-materialov-osnovnoj-obrazovatelnoj.html
  • assessments.bystrickaya.ru/den-svyatogo-valentina-apokalipticheskaya-olga-armageddonskij-aleksandr.html
  • shkola.bystrickaya.ru/sozdanie-predprinimatelskoj-firmi.html
  • notebook.bystrickaya.ru/informacionno-analiticheskoe-soprovozhdenie-roznichnih-prodazh-planirovanie-meropriyatij-marketinga-na-predpriyatiyah.html
  • znanie.bystrickaya.ru/annotaciya-rabochej-programmi-disciplini-vvedenie-v-professiyu-mesto-disciplini-v-strukture-oop.html
  • gramota.bystrickaya.ru/yazik-kak-znakovaya-sistema-deyatelnosti.html
  • nauka.bystrickaya.ru/uroven-sobiraemosti-platezhej-za-predostavlennie-ob-ocenke-effektivnosti-deyatelnosti-organov-mestnogo-samoupravleniya.html
  • books.bystrickaya.ru/bs-v12ocenka-riskov-i-regulirovanie-riskov-stati-15-i-16-russian-original-english-konferenciya-storon.html
  • assessments.bystrickaya.ru/doshkolnaya-pedagogika-uchebnaya-programma-disciplini-sostavitel-kurilenko-l-v-pedagogika-srednego-professionalnogo.html
  • apprentice.bystrickaya.ru/zhizneopisanie-svyatitelya-ioanna-maksimovicha-shanhajskogo-i-san-francisskogo-chudotvorca.html
  • write.bystrickaya.ru/etnografiya-nravi-obichai-zhizn-naroda-folklor-byulleten-novih-postuplenij-za-iyul-avgust-2011-goda.html
  • thesis.bystrickaya.ru/programma-kursa-stanovlenie-sovremennoj-gosudarstvennosti.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/apk-ukraina-chast-2.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/evolyucionnaya-teoriya-charlza-darvina.html
  • holiday.bystrickaya.ru/na-beregu-u-tishini-tatyana-slavskaya-t-i-slavina.html
  • uchit.bystrickaya.ru/starchakova-i-v-zabajkalskij-gosudarstvennij-gumanitarno-pedagogicheskij-universitet-im-n-g-chernishevskogo.html
  • assessments.bystrickaya.ru/dokladchik-g-n-mehmet-sevigen-chlen-komiteta-turciya.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.